После успешного получения с помощью спонтанного брожения двух разных заквасок в предыдущем уроке - мезофильной средней (100 пекарских процентов) влажности (наиболее распространенной) и КМКЗ, я затеял следующий опыт ( Read more... )

Этот хлеб я выпекаю в нашей кухмистерской на Волхонке,9 по случаю проведения исторических обедовРецептуру этого хлеба я создавал, имея конечной целью получить ржано-пшеничный хлеб с интересной ароматикой, но с более-менее нейтральным вкусом, чтобы он воспринимался именно хлебом, без доминирующих вкусовых особенностей, таких как сладость или ( Read more... )

Я получил для апробации немного новой закваски от Юрия Эдуардовича Шалухова.
Эта закваска аналогична Закваске-1, но главное действующее звено в ней - мезофильные культуры МКБ Дельбрюки Э1.


( Read more... )

Этот хлеб печет в своей дровяной печи Степанида Александровна Лупач, которая проживает в Беларуси, в деревне Дерковщина, Глубоччинского района Витебской области. По ее словам, хлеб её научила печь мама, а маму её мама, и так много поколений, а сколько именно, она и сказать не может, а это означает, что хлеб этот уходит корнями, как минимум на 150- ( Read more... )

Они сегодня подаются на ланч в кухмистерской на Волхонке.


( Read more... )

Triticum - пшеница (лат ( Read more... )

За несколько лет до того, как я испек свой первый хлеб, Борис (bvallejo) вовсю делился рецептурами, в том числе, ГОСТовскими, со всеми желающими.
Эти рогалики он показал в январе 2008 года. Спустя года три, ссылку на них мне дала Люда, на том форуме она mi_amorcito, ну а сегодня, спустя еще лет пять, я их испек. Как быстро идет время!


( Read more... )

Буханцами на Руси называли лепешки из теста с добавлением муки гречишной, льняной, ржаной, кукурузной и пр.


( Read more... )

Еще год назад, находясь под впечатлением от посещения Королёвского хлебокомбината, я анонсировал рассказ об этой слойке, как говорится, время пришло!


( Read more... )

Время от времени ко мне с вопросами о выпечке Голосиловского хлеба обращаются владельцы небольших пекарен, которые уже пекут этот хлеб или планируют начать это делать. И вроде я уже давно расписал все подробно, тем не менее, вопросы остаются. Вместе с тем анализ этих вопросов, показывает, что возникают они от невнимательности к нюансам, а их в этом ( Read more... )